Sarma ist ein beliebtes Gericht in den Ländern des Balkan. Es ist eine typische Herbst- und Winterspeise und für manche sind traditionelle Feste und Silvester ohne diese Speise nicht vorstellbar.
Zutaten:
1 großer sauer eingelegter Krautkopf (ca. 2,5 kg)
500 g Faschiertes/Hackfleisch
2 kleine oder 1 große Zwiebel
3-4 Knoblauchzehen
2 Karotten
150 g Langkornreis
2 EL Öl
ca. 100 g Trockenfleisch „Pastrma“ 3-4 Lorbeerblätter
ca. 2-2,5 l Wasser
Salz, Pfeffer, Vegeta natur

Für die Mehlschwitze:
12 EL Öl (=ca. 90 ml)
3 TL Paprikapulver (ich verwende süßes und geräuchertes)
3 geh. EL Mehl (=ca. 70 g)

Zubereitung:
1) Beginnt mit dem Sauerkraut. Entfernt den Strunk und löst die Blätter vorsichtig ab. Am Ende bleibt in der Mitte ein Teil mit recht kleinen Blättern. Dieser wird in größere Stücke geschnitten und auf den Boden eines großen Topfes gegeben, in den ihr später die Sarme schlichtet. Dieser Boden dient als Schutz vorm Anbrennen oder Ankleben.

2) Abhängig davon wie sauer oder salzig euer Kraut ist, müsst ihr auch den folgenden Schritt anpassen. Das Kraut das ich verwende ich eher mild. Daher wasche ich die einzelnen Blätter unter fließendem, warmem Wasser kurz ab oder tauche sie in eine Schüssel mit Wasser und gebe sie anschließend in ein Sieb zum Abtropfen. Gekauftes Sauerkraut aus dem Supermarkt ist meiner Erfahrung nach sehr sauer und salzig. Da empfehle ich euch, die Blätter in heißem Wasser einzuweichen und anschließend jedes Blatt nochmal unter kaltem Wasser abzuspülen. Alternativ könnt ihr die Blätter auch über Nacht in eine große Schüssel mit kaltem Wasser legen und in der Früh abtropfen lassen.

3) Jetzt wird der dicke Strunk am Blattanfang entweder herausgeschnitten (bei großen Blättern) und die Blätter halbiert oder etwas dünner geschnitten (siehe Video). Diese dicken Teile müsst ihr nicht wegwerfen sondern könnt sie zu den anderen Resten im Topf geben. Auf dem Boden verteilt ihr noch ein paar Würfel oder Scheiben Pastrma.  

4) Bereitet die Füllung vor: Zwiebeln, Karotten und Knoblauch werden ganz fein geschnitten (ich zerkleinere sie im Universalzerkleinerer). Vermischt sie mit dem Fleisch, dem gewaschenen Reis, Öl und den Gewürzen wie Salz, Vegeta und Pfeffer. Ich verwende jeweils ca. 2 TL Salz und Vegeta und ca. ½ TL Pfeffer. Ich weiß, es klingt komisch aber es empfiehlt sich, die Masse zu probieren um zu sehen ob sie genug Würze enthält, denn Sarme sind nur so gut wie das Kraut und die Füllung die man verwendet.  

5) Eingerollt werden sie indem ihr auf die eine Seite des Blattes eine kleine Menge an Fleisch in Röllchenform setzt. Klappt das Blatt ein Mal von unten um, um die Füllung zu verschließen, anschließend von der linken Seite und rollt das Blatt straff aber auch nicht zu straff auf, da der Reis beim Kochen aufgeht und etwas Platz braucht. Bei zu fest aufgerollten Sarme, kann es passieren, dass sie euch beim Kochen platzen oder aufgehen.
6) Schlichtet sie eng nebeneinander in den großen Topf. Danach gebt ihr einen kleinen Teller auf die Sarme, um sie zu beschweren, damit sie sich beim Kochen nicht öffnen oder an der Oberfläche schwimmen. Manche Leute verwenden auch einen großen Stein, den sie zusätzlich auf den Teller geben um ihn zu beschweren. Bei mir war das bislang nie notwendig.

7) Füllt die Sarme mit 1,5 l warmen Wasser auf, bis dieses sie bedeckt. Der Topf kommt jetzt auf den Herd und wird zunächst aufgekocht. Sobald das der Fall ist, wird die Hitze reduziert (bei mir Stufe 2-3 von 9) und die Sarme werden bei niedriger Hitze ca. 1,5-2 Stunden oder nach Wunsch sogar länger geköchelt. Nach etwa einer halben Stunde solltet ihr kontrollieren wie viel Wasser übrig ist und bei Bedarf nachfüllen. Sie sollten immer ein wenig bedeckt sein.

8) Nach dem Kochen entfernt ihr den Teller und die Lorbeerblätter und füllt die Flüssigkeit in der die Sarme waren in eine Schüssel um und bereitet die Mehlschwitze zu. In einem Topf erhitzt ihr das Öl. Dann rührt ihr das Mehl und Paprikapulver ein und wenn sich eine homogene Mischung gebildet hat, fügt ihr unter Rühren die Flüssigkeit hinzu. Kocht diese Sauce ca. 5 min lang bis sie schön dickflüssig ist. Würzt sie bei Bedarf mit Salz und Pfeffer. Sollte sie euch zu sauer vorkommen, könnt ihr die Säure mit ein wenig Zucker mildern (ca. 1-2 TL). Gebt die Sauce zurück zu den Sarme und schön könnt ihr anrichten.

Tipps von Hanuma:
+Wenn euch die Sauce nicht dickflüssig genug ist, macht noch eine Mehlschwitze aber mit der Hälfte der Menge an Mehl, Paprikapulver und Öl, damit sie euch nicht zu dickflüssig wird.
+Wenn die Sauce zu sauer ist, mildert sie mit ein wenig Zucker oder zusätzlichem Wasser ab.
+Wenn euch Füllung übrig bleiben sollte, friert sie ein und verwendet sie für die nächste Tour Sarme. 
+Wenn ihr eine größere Menge Sarme macht, könnt ihr diese gekocht oder ungekocht/roh einfrieren. Gefrorere, ungekochte und rohe Sarme könnt ihr leicht antauen lassen, bis sie sich voneinander lösen lassen. Dann schlichtet ihr sie in den Topf und köchelt sie ca. eine halbe Stunde bis Stunde länger, da sie ja gefroren sind. Wenn ihr fertig gekochte Sarme einfriert könnt ihr das mit oder ohne Sauce machen. Taut sie einfach langsam auf und erhitzt sie auf niedriger Stufe im Topf. Nach Bedarf fügt ihr noch Wasser hinzu und macht eine Mehlschwitze.

Ramira´s Tipp für ein typisches Balkan-Restaurant in Wien:
Restaurant Galaxie  im 15. Bezirk in der Löhrgasse 22

Der Teig:
400 Gramm Mehl + 1 Gramm Salz + 240 Gramm warmes Wasser verrühren und dann kneten. 20 Minuten ruhen lassen, nochmals durchkneten und 1 Stunde ruhen lassen.
Die Füllung:
Hühner-, Lamm- oder Kalbsfleisch sowie Gemüse nach Wahl sehr fein hacken. Mit folgenden Zutaten vermengen: 1 Esslöfel Sojasauce, geriebener Ingwer, gehackter Koriander, 1 Eiklar, Salz und Pfeffer.
Zubereitung:
Mehl auf einer Arbeitsfläche verteilen und den Teig dünn ausrollen. Kreise ausstechen, die Ränder mit Wasser bestreichen und pro Teigtasche ca. 1 TL Füllung in die Mitte geben. Die Teigtaschen zu einem Halbkreis zusammenklappen und dabei die Enden einklappen. Danach die Ränder gut andrücken.Öl in einer Pfanne erhitzen, die Teigtaschen in die Pfanne geben und scharf anbraten. Danach die Hitze reduzieren, ca. 60 Gramm Wasser hinzufügen, einen Deckel auf die Pfanne geben und etwa 10 Minuten dämpfen, bis das Wasser verdunstet ist.

Xiaohui´s Tipp für ein Chinesisches Restaurant in Wien:
Das "China Sichuan Restaurant" im 22. Bezirk in der Arbeiterstrandbadstrasse 122.